利用納濾技術生產低鈉醬油和淡色醬油的方法

[0001] 發明領域

[0002] 本發明屬于調味品加工領域，特別涉及利用納濾技術生產低鈉醬油和淡色醬油的方法。

背景技術

[0003] 醬油始創于我國，有著幾千年悠久歷史，是人們餐桌上不可或缺的傳統調味品。我國是醬油的消耗和制造大國，其中占總產量90%的醬油是由發酵期不足一月的低鹽固態發酵工藝速釀而成，大部分產品只能達到釀造醬油國家標準（GB18186-2000)的最低一級，在營養、風味和產品結構上與國際品牌相去甚遠。由高鹽稀態發酵工藝生產的高品質醬油雖然在我國僅占10%的份額，但隨著我國人民物質生活水平的提高和消費理念的轉變，具有良好的市場需求和廣闊的拓展空間。據報道，長期以來主導國際市場上中高檔醬油產品的日本，大都采用此發酵工藝。但是，近年來有研究表明，高鹽稀態發酵工藝生產的醬油食鹽含量較高（一般為17?20wt% )，長期食用易導致高血壓、腎臟病和糖尿病等疾病的發生。 在人們對低鈉膳食需求的推動下，低鹽醬油的研制和開發備受關注。

[0004] 目前，低鹽醬油的生產方法主要有兩種：一是通過低鹽發酵法直接生產，即在發酵時減少食鹽的用量。有關這方面的報道國內外均有許多，如：CN1252952、CNl 183240 和CN1179911公開了醬油的低鹽固態發酵工藝JP5219915、CN1055649、JP2117364、 JP58138356和JP56160966等公開了醬油的低鹽稀態發酵技術。然而，利用上述方法生產的醬油由于使用的食鹽含量偏低，在發酵過程中不能有效抑制雜菌的產生，從而導致產品的營養和風味欠佳，難以躋身優質醬油的行列。二是通過物理方法對高品質醬油進行脫鹽處理。最常用的處理方法為電滲析法，日本在此方面已申請了多項專利，如JP11196815、 JP7184592、JP4271764和JP6006^56等。近年來，我國清華大學的劉賢杰等人也開始研究電滲析技術在醬油脫鹽中的應用。但是由于該技術能耗高、設備投入大、產量低，因而較難實現工業化。醬油脫鹽的另一種處理方法為反滲透或納濾法，日本曾在1982年申請過相關專利（JP57065166)，但此后這種技術主要用于醬油的脫色處理中，如JP5041959、 JP2002209549、JP5123133、JP9275932和JP2006212023。而我國目前尚未見反滲透或納濾技術應用于醬油中的報道。

[0005] 納濾技術在溶液脫鹽中的應用優勢主要有以下兩方面：（1)分離過程無相變，無需加熱，操作簡單，節能，容易放大和與其它分離技術相集成；（2)大多數納濾膜為荷電膜， 其分離機制除了篩分作用外，還取決于溶質與膜表面的靜電相互作用，特別適宜于帶電物質的分離，在糖類、染料、氨基酸等小分子物質的脫鹽、濃縮和純化等方面具有良好的效果。 因此，本發明提出一種利用納濾技術對高品質醬油原液進行精深加工，同時生產低鈉優質醬油和風味較佳的淡色醬油的方法。此外，利用本發明的工藝還可以將低等級醬油產品提高到更高等級產品，這一工藝國內外均無類似報道，不僅提高了醬油原液的利用率，而且填補了我國納濾技術在醬油加工中應用的空白。2/5頁

發明內容

[0006] 本發明的目的在于提供一種利用納濾技術生產低鈉優質醬油和淡色醬油的方法。 該方法工藝簡單、能耗低、易于放大、所得低鈉優質醬油產品含鹽量不超過12wt%，氨基酸態氮、可溶性固形物含量以及感官特征均達到并超過釀造醬油國家標準（GB18186-2000) 的特級，所得淡色醬油產品呈淺黃色、香氣濃郁、味道鮮美。

[0007] 為達到上述目的，本發明的實施方案是：首先將高品質醬油原液進行微濾或超濾處理，其透過液采用稀釋-濃縮方式、滲濾方式或稀釋-濃縮與滲濾相結合的方式在不同的溫度、不同的通量下進行一級納濾脫鹽操作過程，所得的截留液為低鈉優質醬油，而透過液則通過二級納濾濃縮后得到淡色醬油。

[0008] 上述高品質醬油原液為通過高鹽稀態發酵而成的醬油原液。

[0009] 所述的微濾處理的微濾膜孔徑約為0. 1?0. 45um。所述的超濾處理的超濾膜的截留分子量（MWCO)不小于100000道爾頓（Da)。所述的微濾膜和超濾膜包括有機膜和無機膜。

[0010] 所述的一級納濾脫鹽操作過程中的稀釋-濃縮方式是將微濾或超濾處理后的醬油透過液用水稀釋至原體積的1. 5?8倍，然后使混合液在一定壓力下透過納濾膜，截留液濃縮至原液體積或低于原液體積；

[0011] 所述的一級納濾脫鹽操作過程中的滲濾方式為將水不斷加入到微濾或超濾處理后的醬油透過液中，然后使混合液在一定壓力下透過納濾膜，其中加水速率與納濾膜的透過速率相等。

[0012] 所述的一級納濾脫鹽操作過程中所用的納濾膜為有機復合膜，膜結構為卷式、管式或平板式。

[0013] 所述的一級納濾膜的截留分子量（MWCO)約為90?500Da，一級納濾膜的膜通量為 4. 4L/m2 · h ?14L/m2 · h。

[0014] 所述的一級納濾脫鹽操作過程的溫度為20?50°C，壓力為10?4^ar。

[0015] 所述的二級納濾濃縮過程中所用的納濾膜為有機復合膜，膜結構為卷式、管式或平板式。

[0016] 所述的二級納濾膜的截留分子量（MWCO)小于150Da。

[0017] 所述的二級納濾濃縮過程中的截留液濃縮至原體積的2?8倍。

[0018] 本發明提供的利用納濾技術生產低鈉優質醬油和淡色醬油的方法具有如下突出特點和優勢：

[0019] 1.操作工藝簡單、能耗低、易于連續生產和放大。

[0020] 2.能同時獲得低鈉優質醬油和淺色醬油，對醬油原液的利用率高。

[0021] 3.可以方便地通過選擇適當的納濾膜孔徑，調節操作工藝參數和方式，得到具有不同脫鹽率，不同醬油品級的低鈉優質醬油，以滿足不同的應用要求。

附圖說明

[0022] 圖1.本發明利用納濾技術生產低鈉優質醬油和淡色醬油的工藝流程圖。附圖標記

[0023] 1.原料槽 2.進料泵

4[0024] 3.微濾膜組件或超濾膜組件 4.稀釋槽或滲濾溶劑槽

[0025] 5.進料泵 6.放料閥

[0026] 7. 一級納濾膜組件 8. 二級納濾膜組件

具體實施方式

[0027] 下面結合實施例對本發明做進一步說明。本發明所涉及的主題保護范圍并非僅限于這些實施例。

[0028] 實施例1

[0029] 請參見圖1。一種利用納濾技術生產低鈉優質醬油和淡色醬油方法的裝置包括原料槽1、進料泵2、微濾膜組件3、稀釋槽或滲濾溶劑槽4、進料泵5、放料閥6、一級納濾膜組件7、二級納濾膜組件8 ；一級納濾過程采用稀釋-濃縮方式。

[0030] 首先將特原醬油（氨基酸態氮含量約為1. 12g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為19. 9g/100mL,鹽含量約為17. 7wt% )通過孔徑約為0. Ium的微濾膜組件3 (聚偏氟乙烯 (PVDF)膜），所得的透過液（氨基酸態氮含量約為1.01g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為16. 5g/100mL，鹽含量約為17. 7wt% )在稀釋槽4中用水稀釋至原體積的2倍后，在常溫下（25°C )，以6. 64L. πΓ2. h—1的膜通量透過截留分子量（MWCO)約為150Da的一級納濾膜組件7 (聚酰胺復合納濾膜），其操作壓力約為20?3;3bar，將截留液濃縮到原體積后，開啟放料閥6，得到低鈉優質醬油，所得產品不僅色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味醇厚鮮美，而且各項理化指標均達到了國家特級醬油的標準（見表1)。

[0031] 表 1

[0032]

[0033] 然后將一級納濾脫鹽后的透過液用截留分子量約為IOODa的二級納濾膜組件 8 (聚酰胺復合納濾膜）濃縮至原體積的6倍，所得淡色醬油呈淡黃色，香氣濃郁、味道鮮美， 其氨基酸態氮含量約為0. 60g/100mL,可溶性無鹽固形物含量約為7. 4g/100mL,鹽含量約為 8. 5wt%。

[0034] 實施例2

[0035] 采用和實施例1相同的裝置，一級納濾過程采用滲濾方式。

[0036] 特原醬油的微濾操作同實施例1，將特原醬油通過孔徑約為0. Ium的微濾膜組件 3 (PVDF膜），將所得的透過液直接注入截留分子量約為150Da的一級納濾膜組件7 (聚酰胺復合納濾膜），然后在膜通量為6. 64L. m_2. tT1，操作壓力約為41?3;3bar下，不斷加入去離子水進行滲濾，直至醬油中鹽含量降至9%以下，其中加水速率與納濾膜的透過速率相等； 開啟放料閥6，得到低鈉優質醬油，所得產品不僅色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味醇厚鮮美，而且各項理化指標均達到了國家特級醬油的標準（見表2)。

[0037]表 2

[0038]

[0039] 一級納濾后的透過液采用和實施例1相同的二級納濾操作，所得淡色醬油呈淡黃色，香氣濃郁、味道鮮美，其氨基酸態氮含量約為0. 55g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為 7. 36g/100mL，鹽含量約為 8. 68wt%0

[0040] 實施例3

[0041] 采用和實施例1相同的裝置，一級納濾過程采用稀釋-濃縮與滲濾相結合的方式。

[0042] 特原醬油的微濾操作同實施例1，將所得的微濾透過液用水稀釋至原體積的1. 25 倍，然后在常溫下（25°C )，以6. 64L. m-2. 的膜通量透過截留分子量約為150Da的一級納濾膜組件7 (聚酰胺復合納濾膜），透過液濃縮至原體積，然后再進行同實施例2的滲濾操作，直至醬油中含鹽量降至9%以下，開啟放料閥6，得到低鈉優質醬油，所得產品不僅色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味醇厚鮮美，而且各項理化指標均達到了國家特級醬油的標準（見表 3)。

[0043]表 3

[0044]

[0045] 一級納濾后的透過液采用和實施例1相同的二級納濾操作，所得淡色醬油呈淡黃色，香氣濃郁、味道鮮美，其氨基酸態氮含量約為0. 55g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為 7. 0g/100mL，鹽含量約為 8. 9wt%。

[0046] 實施例4

[0047] 采用和實施例1相同的裝置和方式。

[0048] 首先將特原醬油（氨基酸態氮含量約為1. 12g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為19. 9g/100mL，鹽含量約為17. 7wt% )通過截留分子量約為IOOOOODa的超濾膜組件 3 (聚砜復合膜），所得的透過液（氨基酸態氮含量約為1.0g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為15. 9g/100mL,鹽含量約為17. Owt % )在稀釋槽中稀釋至原體積的2倍后，在常溫下（25°C )，以6. 64L. πΓ2. h—1的膜通量透過截留分子量約為150Da的一級納濾膜組件7 (聚酰胺復合納濾膜），其操作壓力約為20?40bar，將截留液濃縮到原液體積的四分之三體積后，開啟放料閥6，得到低鈉優質醬油，所得產品不僅色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味醇厚鮮美，而且各項理化指標均超過國家特級醬油的標準（見表4)。

[0049] 表 4

[0050]

[0051] 一級納濾后的透過液采用和實施例1相同的二級納濾操作，所得淡色醬油呈淡黃色，香氣濃郁、味道鮮美，其氨基酸態氮含量約為0. 57g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為7. 23g/100mL，鹽含量約為 8. 5wt%0

[0052] 實施例5

[0053] 采用和實施例1相同的裝置和方式。

[0054] 首先將三級醬油（氨基酸態氮含量約為0. 42g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為9. 93g/100mL，鹽含量約為18. 6wt% )通過截留分子量（MWCO)約為IOOOOODa的超濾膜組件3 (聚砜復合膜），所得的透過液（氨基酸態氮含量約為0. 41g/100mL，可溶性無鹽固形物含量約為9. 75g/100mL，鹽含量約為18. 5wt% )在稀釋槽中用去離子水稀釋至原體積的2 倍后，在常溫下（25°C )，以6. 64L. m_2. IT1的膜通量透過截留分子量約為150Da的一級納濾膜組件7 (聚酰胺復合納濾膜），其操作壓力約為20?40bar，將截留液濃縮到原液體積的二分之一體積后，開啟放料閥6，得到低鈉優質醬油，所得產品不僅色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味醇厚鮮美，而且各項理化指標均超過國家一級醬油的標準（見表幻。可見，采用本工藝， 可以將低等級的醬油產品提高到更高等級產品。

[0055] 表 5

[0056]